Fermentacija in histamin: zakaj fermentirana živila lahko vsebujejo histamin

Fermentirana živila, kot so kislo zelje, kimči, sir, sojina omaka ali nekatere mesnine, nastajajo s pomočjo mikroorganizmov. Pri tem lahko poleg mlečne kisline in drugih značilnih produktov fermentacije nastanejo tudi t. i. biogeni amini. Eden od njih je histamin.

To pa ne pomeni, da vsako fermentirano živilo samodejno vsebuje veliko histamina. Dejanska količina se močno razlikuje in je med drugim odvisna od surovine, sodelujočih mikroorganizmov, pogojev fermentacije in shranjevanja.

Kako nastaja histamin med fermentacijo? Katera fermentirana živila ga lahko vsebujejo? In zakaj vsebnosti histamina ne moremo preprosto prepoznati po okusu ali trajanju fermentacije?

Kaj je histamin?

Histamin je t. i. biogeni amin. Naravno je prisoten v človeškem telesu, kjer opravlja različne fiziološke naloge. Lahko pa je prisoten tudi v hrani – pogosto nastane z razgradnjo ali pretvorbo aminokisline histidin s pomočjo določenih mikroorganizmov.

Ključen je encim histidin-dekarboksilaza. Mikroorganizmi, ki imajo ta encim, lahko histidin pretvorijo v histamin. Prav ta proces lahko poteka tudi pri fermentaciji živil.

Zakaj lahko med fermentacijo nastane histamin?

Med fermentacijo se mikroorganizmi razmnožujejo in spreminjajo sestavine surovine. Nekateri lahko določene aminokisline pretvorijo v biogene amine – iz histidina tako nastane histamin. Ali in koliko histamina nastane, pa je odvisno od več dejavnikov:

• surovine,
• njene vsebnosti aminokislin,
• sodelujočih mikroorganizmov,
• temperature,
• pH vrednosti,
• vsebnosti soli,
• dostopnosti kisika,
• trajanja fermentacije,
• higiene,
• pogojev shranjevanja.

Zato imata lahko celo dva izdelka iste kategorije zelo različno raven histamina. Novejši pregledni članki poudarjajo prav to veliko variabilnost pri fermentiranih živilih.

Kakšno vlogo imajo mikroorganizmi?

Histamina ne tvori vsak mikroorganizem. Da histamin nastane, morajo biti prisotni mikroorganizmi, ki lahko z ustreznimi encimi pretvorijo histidin. Ta sposobnost se lahko razlikuje celo znotraj sorodnih skupin bakterij. Iz oznake »fermentirano z mlečnokislinskimi bakterijami« zato ne moremo sklepati, koliko histamina vsebuje živilo.

Mikrobna sestava fermentacije ima torej ključno vlogo. Pri nadzorovanih fermentacijah lahko izbira primernih starterskih kultur med drugim pomaga omejiti nastajanje neželenih biogenih aminov.

Kaj so biogeni amini?

Histamin je le eden od več biogenih aminov, ki lahko nastanejo pri mikrobnih procesih. Najbolj znani so:

• histamin,
• tiramin,
• putrescin,
• kadaverin,
• feniletilamin.

Nastanejo z mikrobno pretvorbo določenih aminokislin. Fermentirana živila lahko torej poleg histamina hkrati vsebujejo tudi druge biogene amine, zato ocena živila ni nujno odvisna le od vsebnosti histamina.

Ali vsa fermentirana živila vsebujejo histamin?

Ne. Fermentirano ne pomeni samodejno bogato s histaminom.

Da histamin nastane, morajo biti med drugim prisotne primerne surovine in mikroorganizmi, ki tvorijo histamin. Poleg tega se vrednosti lahko močno razlikujejo celo znotraj iste skupine živil – v študijah so med posameznimi izdelki in serijami odkrili precejšnje razlike.

Zato ne moremo na primer trditi »kimči vedno vsebuje veliko histamina« ali »kislo zelje je na splošno revno s histaminom«. Konkretna sestava se lahko razlikuje od izdelka do izdelka.

Katera fermentirana živila lahko vsebujejo histamin?

Histamin in druge biogene amine so odkrili v različnih skupinah fermentiranih živil, na primer v:

• zorjenih sirih,
• fermentiranih mesnih izdelkih (klobasah),
• fermentiranih ribjih izdelkih,
• kislem zelju,
• kimčiju,
• fermentiranih sojinih izdelkih, kot sta miso ali sojina omaka,
• nekaterih alkoholnih pijačah.

Zlasti pri zorjenih in dlje fermentiranih živilih imajo lahko biogeni amini večjo vlogo, vendar so tudi znotraj teh skupin velika nihanja.

Fermentirana zelenjava in histamin

Histamin in drugi biogeni amini lahko nastanejo tudi v fermentirani zelenjavi. Raziskani primeri so kislo zelje, kimči, fermentirane olive, vložena ali fermentirana zelenjava in fermentirani sojini izdelki.

Novejši pregledni članek o rastlinskih fermentiranih živilih kaže, da so vrednosti močno odvisne od surovin, sestavin in pogojev izdelave. Pri nekaterih izdelkih lahko nastanejo omembe vredne količine, drugi pa kažejo le nizke koncentracije. Zato je trditev »fermentirana zelenjava vsebuje histamin« sicer načeloma mogoča, a preveč splošna, da bi iz nje izpeljali konkretno količino.

Je kislo zelje bogato s histaminom?

Kislo zelje lahko vsebuje histamin in druge biogene amine. Kako visoka je koncentracija, je odvisno med drugim od mikrobne sestave, izdelave in shranjevanja. Študije kažejo precejšnje razlike med posameznimi izdelki, zato kislega zelja ne moremo zanesljivo uvrstiti med »revne« ali »bogate s histaminom« le na podlagi kategorije.

Ali kimči vsebuje histamin?

Tudi kimči nastaja z mikrobno fermentacijo in lahko vsebuje biogene amine. Koliko jih nastane, vplivajo sestavine, mikroorganizmi, temperatura in pogoji fermentacije. Kimči torej lahko vsebuje histamin, vrednosti pa niso enake pri vseh izdelkih.

Ali trajanje fermentacije vpliva na histamin?

Trajanje ima lahko vlogo – a daljša fermentacija ne pomeni samodejno več histamina. Nastajanje biogenih aminov je odvisno od več dejavnikov hkrati. Tudi pri daljši fermentaciji histamin nastane le, če je na primer:

• prisotnega dovolj histidina,
• prisotni so primerni mikroorganizmi, ki tvorijo histamin,
• okoljski pogoji omogočajo njihovo dejavnost.

Trajanje fermentacije samo zato ni zanesljiv kazalnik vsebnosti histamina.

Ali močna fermentacija pomeni veliko histamina?

Ne. Veliko mehurčkov, močan okus ali izrazita kislost ne povedo, kako visoka je vsebnost histamina. Te lastnosti nastanejo z različnimi mikrobnimi procesi in presnovki. Histamina ne moremo zanesljivo zaznati z vonjem, okusom ali videzom – živilo je lahko videti in imeti okus povsem normalno, pa vseeno vsebuje histamin. In obratno: posebej intenziven fermentiran okus ne pomeni samodejno visoke vsebnosti histamina.

Lahko histamin v hrani zavohamo ali okusimo?

Ne. Vsebnosti histamina ne moremo zanesljivo določiti na podlagi vonja, okusa, barve, konsistence ali nastajanja mehurčkov. Za natančno določitev so potrebne laboratorijske analize. Po tem se histamin razlikuje na primer od klasičnih znakov kvarjenja, ki so včasih vidni ali zaznavni z vonjem.

Ali mlečnokislinske bakterije tvorijo histamin?

Nekatere mlečnokislinske bakterije lahko tvorijo biogene amine – ne pa vse. Sposobnost je odvisna od vrste in ponekod celo od posameznega seva. Trditev »mlečnokislinske bakterije tvorijo histamin« bi bila zato preveč splošna. Nekateri mikroorganizmi imajo encime za tvorbo histamina ali drugih biogenih aminov, drugi te sposobnosti nimajo ali lahko biogene amine celo razgrajujejo. Izbira mikroorganizmov je zato pomembno izhodišče pri nadzorovanih fermentacijskih postopkih.

Ali starterske kulture vplivajo na nastajanje histamina?

Da. Pri industrijsko nadzorovanih fermentacijah lahko uporabimo ciljno izbrane kulture in poskrbimo, da uporabljeni mikroorganizmi nimajo ali imajo le majhno sposobnost tvorbe biogenih aminov. Raziskujejo tudi, ali lahko nekateri mikroorganizmi razgradijo že nastale biogene amine ali izpodrinejo mikroorganizme, ki tvorijo histamin. To pa ne pomeni, da je vsaka fermentacija s startersko kulturo samodejno brez histamina.

Se lahko histaminu pri fermentaciji izognemo?

Povsem brezhistaminske fermentacije, zlasti spontane, ni mogoče preprosto zagotoviti. Na nastajanje biogenih aminov pa lahko vplivajo nekateri dejavniki:

• kakovostne in sveže surovine,
• higienska izdelava,
• nadzorovane temperature,
• ustrezna vsebnost soli,
• nadzorovani pogoji fermentacije,
• primerne starterske kulture,
• pravilno shranjevanje.

Pri doma fermentiranih živilih dejanske vsebnosti histamina brez laboratorijske analize ni mogoče zanesljivo določiti.

Kaj je intoleranca na histamin?

Izraz intoleranca na histamin se uporablja za simptome, ki se lahko pojavijo po uživanju živil s histaminom in pri katerih se domneva neravnovesje med zaužitim histaminom in njegovo razgradnjo. Znanstvena opredelitev je zapletena, simptomi so nespecifični in imajo lahko številne druge vzroke.

Pregledni članki opisujejo na primer glavobol, kožne reakcije, prebavne težave ali simptome srca in ožilja. Hkrati ni enotnega, splošno sprejetega testa, s katerim bi intoleranco nedvoumno diagnosticirali. Ponavljajoče se težave naj zato razjasni zdravnik – ne samodiagnoza na podlagi spletnih seznamov.

Zakaj se ljudje na histamin odzivamo različno?

Prenašanje živil s histaminom je individualno. Vplivajo lahko dejanska zaužita količina histamina, drugi biogeni amini, individualna sposobnost razgradnje, zdravila, alkohol, zdravstveni dejavniki in kombinacija različnih živil. Isti obrok lahko zato različni ljudje prenašajo različno.

So fermentirana živila pri intoleranci na histamin prepovedana?

Pavšalen odgovor je težak. V prehranskih načrtih z malo histamina fermentirana živila pogosto zmanjšajo ali se jim sprva izognejo, ker lahko vsebujejo histamin in druge biogene amine. To pa ne pomeni, da vsako fermentirano živilo vsebuje enako količino histamina ali da ga vsak enako prenaša. Kako strogo omejiti prehrano, je treba presoditi individualno. Zelo stroge in dolgotrajne eliminacijske diete naj ne potekajo brez zdravniškega ali prehranskega vodenja.

Zakaj seznami živil pomagajo le delno

Na spletu najdemo številne sezname, ki živila delijo na »revna s histaminom« in »bogata s histaminom«. Pri fermentiranih izdelkih je takšna razvrstitev še posebej težavna, saj se količina histamina lahko razlikuje med proizvajalci, serijami, recepti, stopnjami zrelosti in pogoji shranjevanja. Taki seznami so zato lahko le groba orientacija in ne nadomestijo analize posameznega izdelka.

Je histamin v fermentiranih živilih nevaren?

Histamin načeloma ni nevaren. Velike količine so lahko problematične, zlasti če živila vsebujejo zelo visoke koncentracije ali se človek nanj občutljivo odziva. Znan primer je zastrupitev s histaminom pri nekaterih ribjih izdelkih, kjer lahko nepravilno shranjevanje povzroči zelo visoke koncentracije. Visoke vrednosti biogenih aminov se lahko pojavijo tudi v fermentiranih izdelkih, vendar tveganja pri običajnih fermentiranih živilih ne moremo oceniti splošno na podlagi izraza »fermentirano«.

Histamin ni enako kvarjenje

Pomembna razlika: histamin ni zanesljiv kazalnik, ali je živilo vidno pokvarjeno. Fermentirano živilo lahko vsebuje histamin in je kljub temu videti, diši in ima okus povsem normalno. Nasprotno lahko opazni vonji, plesen ali drugi znaki kvarjenja kažejo na težavo ne glede na to, ali je histamin prisoten. Vprašanji »Je to živilo pokvarjeno?« in »Koliko histamina vsebuje?« sta torej dve različni vprašanji. Več o tem v članku Kaj lahko gre pri fermentaciji narobe?

Pogosta vprašanja o fermentaciji in histaminu

Zakaj med fermentacijo nastaja histamin?

Nekateri mikroorganizmi lahko z encimom histidin-dekarboksilaza pretvorijo aminokislino histidin v histamin. Ali se to zgodi, je odvisno od prisotnih mikroorganizmov in pogojev fermentacije.

Ali fermentirana živila vedno vsebujejo histamin?

Ne. Vsebnost histamina in sestava biogenih aminov se med živili in izdelki močno razlikujeta.

Katera fermentirana živila lahko vsebujejo histamin?

Med drugim zoreni sir, fermentirani mesni in ribji izdelki, kislo zelje in različni fermentirani sojini izdelki. Biogene amine lahko vsebujejo tudi druga fermentirana živila.

Ali kislo zelje vsebuje histamin?

Lahko vsebuje histamin in druge biogene amine, koncentracija pa se močno razlikuje glede na pogoje izdelave in izdelek.

Ali dolga fermentacija samodejno pomeni več histamina?

Ne. Trajanje je le eden od dejavnikov; odločilni so tudi mikroorganizmi, surovine, temperatura, vsebnost soli in shranjevanje.

Lahko prepoznam, koliko histamina je v živilu?

Ne zanesljivo. Histamina ne moremo določiti po okusu, vonju ali videzu – za natančno meritev je potrebna analiza.

Ali vse mlečnokislinske bakterije tvorijo histamin?

Ne. Sposobnost tvorbe biogenih aminov se razlikuje med mikroorganizmi in sevi.

Je doma fermentirana zelenjava bolj bogata s histaminom?

Tega ne moremo trditi splošno. Pri spontani fermentaciji je mikrobna sestava manj standardizirana, a brez analize dejanske vsebnosti histamina ne moremo zanesljivo napovedati ne pri domačih ne pri kupljenih izdelkih.

Se je treba ob občutljivosti na histamin izogibati vsem fermentiranim živilom?

Ne nujno vsem. Prenašanje in vsebnost histamina se med izdelki močno razlikujeta. Ob ponavljajočih se simptomih je smiselna individualna zdravniška ali prehranska obravnava.

Zaključek: fermentacija lahko tvori histamin – ni pa nujno

Med fermentacijo lahko mikroorganizmi tvorijo številne presnovke, v določenih pogojih tudi histamin in druge biogene amine. Ključno pa je razlikovanje: vsako fermentirano živilo ne vsebuje samodejno veliko histamina.

Koliko histamina nastane, je odvisno od surovin, mikroorganizmov, pogojev fermentacije in shranjevanja, zato so lahko razlike velike celo znotraj iste skupine izdelkov. Okus, vonj ali trajanje fermentacije ne omogočajo zanesljive ocene.

Za ljudi, ki fermentirana živila dobro prenašajo, vsebnost histamina ni samodejno težava. Kdor pa po uživanju živil s histaminom ali fermentiranih živil večkrat opazi simptome, naj to individualno preveri pri zdravniku ali strokovnjaku za prehrano. Odločilni so konkretno živilo, njegova izdelava in individualno prenašanje.