Fermentacija ali vrenje: kakšna je razlika?

Fermentacija, vrenje, fermentiranje – v vsakdanjem jeziku te izraze pogosto uporabljamo kot sopomenke. Kdor pa si podrobneje ogleda kislo zelje, pivo ali kombučo, se hitro vpraša: kakšna je pravzaprav razlika med fermentacijo in vrenjem? Kratek odgovor: fermentacija je širši pojem, vrenje pa označuje posebno vrsto fermentacijskega procesa. Da bi razliko razumeli, si poglejmo oba pojma.

Kaj je fermentacija?

Fermentacija je širši pojem. Opisuje presnovne procese, pri katerih mikroorganizmi, kot so bakterije, kvasovke ali glive, razgrajujejo organske snovi – navadno sladkorje ali škrob – in tvorijo nove spojine, na primer kisline, pline ali alkohol. Fermentacija je torej skupni izraz za različne mikrobne pretvorbe, vključno z mlečnokislinskim vrenjem, alkoholnim vrenjem in drugimi oblikami.

Definicija fermentacije

Klasična definicija izvira iz biokemije. Izraz je prvotno označeval predvsem razgradnjo sladkorjev brez kisika, kot pri alkoholnem vrenju. V sodobnem vsakdanjem jeziku – na primer v trgovinah z zdravo prehrano ali prehranskih vodičih – fermentacijo razumemo veliko širše, tako da lahko vključuje tudi procese, pri katerih ima vlogo kisik.

Primer je nastajanje ocetne kisline: ocetnokislinske bakterije s pomočjo kisika pretvarjajo alkohol v ocetno kislino – na primer pri izdelavi kisa. Ker ta proces potrebuje kisik, strogo vzeto ni vrenje, vendar ga navadno prištevamo k fermentaciji v širšem smislu.

Vrenje – posebna podskupina

Vrenje v ožjem smislu označuje presnovne procese, pri katerih mikroorganizmi pretvarjajo organske snovi brez uporabe kisika. Dva najbolj znana primera sta:

• Alkoholno vrenje: kvasovke pretvarjajo sladkorje v alkohol in ogljikov dioksid – osnova piva, vina in vzhajanja kruha iz kislega testa.
• Mlečnokislinsko vrenje: mlečnokislinske bakterije pretvarjajo sladkorje v mlečno kislino – osnova kislega zelja, jogurta in kimčija.

Vrenje je torej vedno oblika fermentacije, ni pa vsaka fermentacija tudi vrenje. Procesi, kot je nastajanje ocetne kisline, potrebujejo kisik, zato v strogo biokemičnem smislu ne sodijo med vrenje, čeprav jih pogosto imenujemo fermentacijski procesi.

Fermentiranje v vsakdanu: zakaj se pojma pogosto zamenjujeta

V vsakdanjem jeziku pogosto preprosto govorimo o »fermentiranju«, ne glede na to, ali gre tehnično za anaerobno vrenje ali drugo vrsto mikrobne pretvorbe. To navadno ni težava, dokler je jasno, kateri proces je mišljen. Kdor pa želi razumeti, kaj se dogaja v kozarcu kombuče ali domačem kislem testu, mu razlikovanje med fermentacijo in vrenjem pomaga procese natančneje razvrstiti in bolj premišljeno nadzorovati dejavnike, kot so temperatura, čas in uporabljene kulture.

Fermentacija pri Dr. Niedermaier

Pri Dr. Niedermaier je Regulatessenz® osnova vseh izdelkov Regulat® in Regulatpro®. Nastane z večstopenjsko kaskadno fermentacijo, pri kateri gredo izbrane rastlinske surovine skozi več zaporednih stopenj fermentacije z mlečnokislinskimi bakterijami. Gre za mlečnokislinsko vrenje, ne alkoholno: kulture laktobacilov tvorijo desnosučno L(+)-mlečno kislino, alkohol pa pri tem ne nastaja. Večstopenjska fermentacija se zgleduje po naravnih prebavnih procesih in omogoča posebej fino razgradnjo rastlinskih sestavin – tako nastane tudi Regulatpro® Bio.

Zaključek

Razliko lahko preprosto povzamemo: fermentacija je širši pojem za mikrobne pretvorbe, vrenje pa poseben proces, pri katerem mikroorganizmi pretvarjajo organske snovi brez kisika. Ko to razliko razumete, boste ob naslednjem pogledu na kozarec kislega zelja ali steklenico kombuče bolje razumeli, kaj se v njih dogaja.