Kaj je fermentacija? Preprosto razloženo

Fermentacija je trenutno povsod – v trgovinah z zdravo prehrano, v ordinacijah naturopatov in v prehranskih vodičih. Kaj je fermentacija? Preprosto povedano: fermentacija je naraven presnovni proces, pri katerem mikroorganizmi, kot so bakterije, kvasovke ali glive, pretvarjajo sladkorje, škrob ali druge organske snovi v nove spojine – na primer kisline, pline ali alkohol. Kar zveni kot kemija, je v resnici ena najstarejših človeških metod, s katero hrana postane obstojnejša, lažje prebavljiva in dragocenejša.

Za vse, ki se sprašujejo, kaj je fermentacija in zakaj je danes tako priljubljena, je odgovor v povezavi starodavne obrti in sodobnih raziskav mikrobioma.

Kislo zelje, kimči, jogurt, kefir, miso in kruh iz kislega testa – vsi svoj značilen okus in posebne lastnosti dolgujejo fermentaciji. To tisočletja staro znanje je danes spet zelo aktualno, saj znanost vse bolje razume, kako tesno so povezani fermentacija, mikrobiom in zdravje črevesja.

Definicija fermentacije

Klasična definicija fermentacije se glasi: biokemični proces, pri katerem mikroorganizmi brez kisika ali ob njegovi prisotnosti razgrajujejo organske snovi in jih pretvarjajo v energijsko bogate spojine. Prvotno je izraz označeval predvsem alkoholno vrenje, danes pa ga razumemo širše in vključuje tudi mlečnokislinsko, ocetnokislinsko in številne druge vrste fermentacije.

Ta definicija kaže, da gre za nadzorovan, naraven proces – ne za naključje in ne za kvarjenje, temveč ravno nasprotno. Medtem ko neželene bakterije gnitja hrano pokvarijo, »dobri« mikroorganizmi pri fermentaciji poskrbijo, da je hrana obstojnejša, lažje prebavljiva in bogatejša z bioaktivnimi snovmi.

Kaj se zgodi med fermentacijo

Predstavljajte si kozarec kislega zelja: mlečnokislinske bakterije, ki so naravno prisotne na zelju, začnejo presnavljati sladkorje v njem. Pri tem nastaja mlečna kislina, ki zelju da značilen kiselkast okus in hkrati ustvari okolje, v katerem se neželeni mikroorganizmi ne morejo več razmnoževati. To je bistvo fermentacije: nastane naravno ravnovesje, ki živilo ščiti in hkrati ustvarja nove, dragocene spojine.

Da bi podrobneje razumeli, kaj se med fermentacijo dogaja, si poglejmo, na katerih ravneh se živilo spreminja:

• Hranila postanejo biološko bolj dostopna, ker mikroorganizmi kompleksne strukture razgradijo že vnaprej.
• Nastajajo nove bioaktivne snovi, kot so kratkoverižne maščobne kisline ali encimi.
• Prebavljivost se izboljša, saj se težje prebavljive sestavine razgradijo.
• Živi mikroorganizmi lahko – odvisno od postopka – ostanejo prisotni in telesu pomagajo ohranjati raznolikost mikrobov.

Prav zato fermentacijo danes spet tako cenimo: združuje tradicionalno obrt z učinkom, ki ga sodobne raziskave mikrobioma vse bolj potrjujejo – raznolik, aktiven mikrobiom velja za pomembno osnovo prebave, imunskega sistema in splošnega počutja.

Fermentacija kot most med tradicijo in znanostjo

Kimči v Koreji, kislo zelje v srednji Evropi ali kombuča v vzhodni Aziji: fermentacijo najdemo skoraj v vsaki prehranski kulturi – že dolgo preden je kdo vedel, kaj je mikrobiom. Danes lahko to bogato tradicionalno znanje povežemo z znanstvenimi spoznanji in bolje razumemo, zakaj imajo fermentirana živila že generacije stalno mesto na naših krožnikih.

Fermentacija pri Dr. Niedermaier

Pri Dr. Niedermaier fermentacija ni trend, temveč je že desetletja v središču filozofije podjetja. Regulatessenz® nastane s patentirano kaskadno fermentacijo, pri kateri 12 skrbno izbranih naravnih sestavin, kot so sadje, oreščki in zelenjava, šest tednov poteka skozi tristopenjsko fermentacijo. Pri tem se hranila razgradijo na posebej majhne gradnike, ki lahko podprejo absorpcijo in izkoristek vsebovanih mikrohranil. Regulatessenz® je osnova izdelkov Dr. Niedermaier, kot je Regulatpro® Bio, in združuje tradicionalni fermentacijski postopek z desetletji izkušenj ter nenehnim znanstvenim razvojem.

Zaključek

Fermentacija je tisočletja star, naraven proces, pri katerem mikroorganizmi naredijo hrano obstojnejšo, lažje prebavljivo in bogatejšo s hranili. Kdor želi razumeti, kaj se med fermentacijo zares dogaja, hitro ugotovi, da ne gre za zapleten laboratorijski postopek, temveč za uporabno znanje narave – prav to znanje pa Dr. Niedermaier uporablja že desetletja.