Zgodovina fermentacije: kako ljudje že tisočletja konzerviramo hrano

Kruh iz kislega testa, jogurt, kislo zelje, kimči in kombuča so na prvi pogled povsem različna živila. Vsem pa je skupno, da temeljijo na fermentaciji – tehniki, ki so jo ljudje uporabljali že dolgo preden so vedeli, da pri njej sodelujejo mikroorganizmi.

Fermentacija danes doživlja nov razcvet: kislo testo nastavljamo sami, kimči vlagamo doma, kombučo pa dobimo v številnih različicah. A tehnika nikakor ni nova. Arheološke najdbe kažejo, da ljudje že tisočletja načrtno pripravljajo fermentirana živila in pijače; nekateri dokazi o fermentaciji žit segajo celo več kot 10.000 let nazaj.

Kako so fermentacijo odkrili? Zakaj je bila za zgodnje kulture tako pomembna? In kako so iz nje nastala živila, kot so jogurt, kislo testo ali kimči? Poglejmo v zgodovino fermentacije.

Kaj je pravzaprav fermentacija?

Pri fermentaciji mikroorganizmi, kot so bakterije, kvasovke ali plesni, preoblikujejo sestavine živila. Pri tem nastanejo nove snovi, ki lahko vplivajo na okus, vonj, teksturo in obstojnost. Danes pogosto uporabljena znanstvena definicija opisuje fermentirana živila kot živila, ki nastanejo z želeno rastjo mikroorganizmov in encimsko pretvorbo sestavin hrane.

Zveni tehnično, a s tem procesom se srečujemo vsak dan. Mleko z določenimi bakterijami postane jogurt. Moka in voda se s pomočjo kvasovk in mlečnokislinskih bakterij spremenita v kislo testo. Pri mlečnokislinski fermentaciji zelenjava dobi značilen okus kislega zelja ali kimčija. Fermentacija je torej manj en sam proces in bolj krovni izraz za različne mikrobne procese.

Kako je nastala fermentacija živil?

Kdo je izumil fermentacijo, ne moremo natančno povedati. Najverjetneje so jo odkrili neodvisno na različnih krajih. To je razumljivo: mikroorganizmi so naravno prisotni na rastlinah, žitih, sadju in v našem okolju. Če hrano shranjujemo v primernih pogojih, se lahko mikrobni procesi začnejo tudi brez namerno dodanih kultur.

Zgodnji ljudje za to niso potrebovali znanja o kvasovkah ali mlečnokislinskih bakterijah. Opazili so, da testo, ki ga pustimo stati, vzhaja, da mleko postane kislo in gosto in da ima vložena zelenjava čez čas drugačen okus. Ključne so bile izkušnje: določeni pogoji so vedno znova vodili do želenega rezultata, to znanje pa so prenašali naprej. Tako so se fermentacijske tehnike razvijale postopoma in izpopolnjevale skozi generacije.

Fermentacija dolgo pred hladilniki in pločevinkami

Danes lahko hrano zamrznemo, pasteriziramo ali prevažamo v hladilnih zabojnikih. Večji del človeške zgodovine teh možnosti ni bilo, zato je bila fermentacija še posebej dragocena.

S preoblikovanjem živila so lahko ustvarili nove arome, surovine izkoristili drugače in nekatere izdelke dlje ohranili. Fermentacija je bila hkrati tehnika predelave, obrt in del regionalne prehranske kulture. Arheološki dokazi kažejo, da so žita za pripravo fermentiranih pijač morda uporabljali že pred 13.000 leti. Fermentirani izdelki, kot sta kruh in pivo, so znani tudi iz starega Egipta.

Fermentacija pa nikakor ni bila omejena na Evropo ali Sredozemlje – na različnih celinah so se razvili povsem samosvoji postopki, odvisno od tega, katera živila so bila lokalno na voljo.

Kislo testo: fermentacija iz moke in vode

Kislo testo je verjetno eden najbolj znanih primerov tradicionalne fermentacije. Osnova je izjemno preprosta: moko in vodo zmešamo in pustimo dalj časa stati. V primernih pogojih se v njej razvije skupnost kvasovk in mlečnokislinskih bakterij, ki testo preoblikujejo. Kvasovke med drugim tvorijo ogljikov dioksid in pomagajo, da testo vzhaja; mlečnokislinske bakterije tvorijo kisline ter oblikujejo aromo in lastnosti testa.

Fermentirana testa so uporabljali že v starem Egiptu – ljudje so kvasovke za peko kruha uporabljali dolgo preden so jih lahko znanstveno opisali. Načelo se do danes skoraj ni spremenilo: del aktivnega kislega testa shranimo in ga hranimo z novo moko in vodo. Tako lahko fermentacijsko kulturo teoretično ohranimo več let.

Jogurt: ko je mleko nenadoma zdržalo dlje

Tudi fermentacija mleka ima dolgo tradicijo. Mleko ponuja odlične pogoje za rast mikroorganizmov. Nekatere mlečnokislinske bakterije del mlečnega sladkorja pretvorijo v mlečno kislino – pH vrednost se zniža, mleko postane bolj kislo in spremeni strukturo. Prav to načelo stoji za jogurtom in številnimi drugimi fermentiranimi mlečnimi izdelki.

Zgodovinsko je bila fermentacija mleka verjetno še posebej pomembna za kulture, ki so redile živali ter mleko prevažale ali shranjevale. Glede na regijo so nastali zelo različni izdelki – od jogurta in kefirja do različnih sirov. Kar je nekoč izhajalo iz opazovanja in izkušenj, danes poteka nadzorovano z natančno izbranimi bakterijskimi kulturami.

Kimči: fermentacija kot del korejske prehranske kulture

Posebej znan primer fermentirane zelenjave je kimči. »Kimči« ne označuje enega samega recepta, temveč množico različic iz sestavin, kot so kitajsko zelje, redkev in druga zelenjava. Med fermentacijo se razmnožujejo predvsem mlečnokislinske bakterije, ki preoblikujejo sladkorje v zelenjavi in med drugim poskrbijo za značilen kisel okus.

Zgodovinsko je imela priprava fermentirane zelenjave praktično prednost: sezonske pridelke so lahko predelali in uporabljali dlje. Sčasoma pa je postala veliko več kot način konzerviranja – kimči je postal temelj korejske kuhinje in lepo kaže, kako tesno sta lahko prepletena fermentacija in prehranska kultura.

Kombuča: fermentacija v pijači

Fermentiramo lahko tudi pijače. Pri kombuči sladkan čaj fermentira s pomočjo skupnosti različnih mikroorganizmov, pogosto s t. i. SCOBY – kulturo bakterij in kvasovk. Mikroorganizmi preoblikujejo sestavine pijače, pri čemer nastajajo organske kisline in majhne količine drugih produktov fermentacije.

Natančnega zgodovinskega izvora kombuče ne moremo nedvoumno rekonstruirati; pijačo pogosto povezujejo z vzhodnoazijskimi tradicijami. Gotovo pa je, da je kombuča danes dober primer, kako tradicionalno fermentacijsko tehniko na novo interpretiramo v sodobni obliki.

Fermentacija po svetu je raznolika

Kimči iz Koreje, jogurt iz različnih delov Azije in Evrope ali kruh iz kislega testa so le majhen izsek. Ljudje po vsem svetu so s fermentacijo preoblikovali svoja osnovna živila. Tako so nastali na primer:

• kislo zelje iz fermentiranega zelja,
• miso iz fermentirane soje in drugih sestavin,
• tempeh iz soje,
• kefir iz mleka,
• kislo testo iz žit,
• fermentirani ribji izdelki,
• sir in fermentirani mlečni izdelki,
• kis,
• vino in pivo,
• različna fermentirana zelenjava in pijače.

Katera oblika fermentacije se je razvila, je bilo močno odvisno od podnebja, razpoložljivih surovin in regionalnih tradicij. Prav zato danes ne obstaja »ena« fermentacijska kuhinja.

Zakaj je bila fermentacija za ljudi tako dragocena?

1. Hrano so lahko ohranili drugače. Pred hladilniki so bile metode konzerviranja še posebej pomembne. Fermentacija je skupaj s soljenjem, sušenjem ali hladnim shranjevanjem pomagala, da je bila hrana uporabna dlje.
2. Nastali so novi okusi. Blago zelje postane kiselkasto kislo zelje, mleko jogurt, preprosto testo aromatičen kruh. Številni okusi, ki se nam danes zdijo samoumevni, nastanejo šele s fermentacijo.
3. Lastnosti surovin se spremenijo. Mikroorganizmi med fermentacijo preoblikujejo sestavine živila, zato se lahko spremenijo tekstura, aroma in sestava.
4. Fermentacija je pomagala izkoristiti sezonske surovine. Velike letine so lahko predelali, namesto da bi jih morali porabiti sveže.

Skozi tisočletja se je ta praktična tehnika razvila v pomemben del številnih prehranskih kultur.

Od izkušenj do mikrobiologije

Večji del zgodovine ljudje niso vedeli, zakaj fermentacija deluje – vedeli so le, kako deluje. Kulture so prenašali naprej, posode ponovno uporabljali, uspešne metode ponavljali skozi generacije.

Šele v 19. stoletju se je razvilo natančnejše znanstveno razumevanje vloge mikroorganizmov pri fermentaciji. Spoznanje, da so na primer kvasovke živi organizmi, ki dejavno sodelujejo pri vrenju, je temeljito spremenilo pogled na tradicionalne postopke. Tako se je začel prehod od izkustvene fermentacije k nadzorovani mikrobiologiji.

Kako fermentacija deluje danes?

Osnovna zamisel je ostala enaka, nadzor nad procesom pa je bistveno večji. V proizvodnji hrane lahko danes uporabimo natančno izbrane starterske kulture ter natančno nadzorujemo temperaturo, čas, vlažnost, dovod kisika ali pH vrednost. Tako lahko proizvajalci lastnosti izdelka ponovijo veliko zanesljiveje.

Poleg klasičnih živil je fermentacija postala pomembna tehnologija v živilski industriji in biotehnologiji. Starodavna kulturna tehnika torej nikakor ni izginila – znanstveno se je razvila naprej. Lep primer je patentirana kaskadna fermentacija Dr. Niedermaier, iz katere nastaja Regulatessenz® za izdelke, kot je Regulatpro® Bio.

Zakaj je fermentacija danes spet tako priljubljena?

Zanimivo je, da se tudi v visokotehnološkem svetu hrane veliko ljudi znova zanima za zelo tradicionalne oblike fermentacije. Kislo testo gojimo doma, zelenjavo fermentiramo sami, kimči in kombuča pa sta že dolgo na voljo zunaj svojih izvornih regij.

Razlogov je več. Fermentacija združuje obrt in eksperimentiranje – izdelek se v nekaj urah ali dneh vidno spremeni, nastanejo pa kompleksni okusi, ki jih z drugimi metodami težko poustvarimo. K temu prispeva tudi naraščajoče zanimanje za mikroorganizme, črevesni mikrobiom in fermentirana živila.

Pomembno pa je razlikovanje: fermentirano živilo ne vsebuje samodejno živih mikroorganizmov in ni samodejno probiotično. Mikroorganizmi v kislem testu na primer med peko večinoma odmrejo.

Kdo je izumil fermentacijo?

Izumitelja fermentacije ne moremo imenovati – ne posameznika ne kulture. Zelo verjetno so različne družbe fermentacijske procese odkrile neodvisno druga od druge. Mikroorganizmi so naravno prisotni v okolju, zato je fermentacija lahko potekala dolgo preden so ljudje razumeli, kaj se dogaja na mikrobni ravni.

Katero je bilo prvo fermentirano živilo?

Tudi na to vprašanje ne moremo dokončno odgovoriti. Arheološke najdbe kažejo na zelo zgodnje fermentirane pijače iz žit, hkrati pa so verjetno že zgodaj spontano fermentirali tudi sadje, mleko in žitne kaše. Doslej znani dokazi predvsem kažejo, da fermentacija spremlja človeško prehrano že več tisoč let.

Pogosta vprašanja

Je kislo testo fermentacija?

Da. Kislo testo nastane z delovanjem mikroorganizmov, predvsem mlečnokislinskih bakterij in kvasovk. Pečen kruh pa navadno ne vsebuje več živih kultur, saj jih visoka temperatura pri peki inaktivira.

Je jogurt fermentiran?

Da. Pri izdelavi jogurta določene mlečnokislinske bakterije pretvorijo sestavine mleka, zato je jogurt klasičen primer fermentiranega živila.

Sta kimči in kombuča tudi fermentirana?

Da. Pri kimčiju imajo osrednjo vlogo predvsem mlečnokislinske bakterije, kombuča pa nastane s skupnostjo kvasovk in bakterij. Sodelujoči mikroorganizmi in poti fermentacije se razlikujejo, osnovno načelo pa ostaja enako: mikroorganizmi načrtno preoblikujejo izhodiščno živilo.

Zaključek: starodavna tehnika, ki je še vedno aktualna

Fermentacija je ena najstarejših oblik predelave hrane. Dolgo preden so ljudje mikroorganizme lahko videli pod mikroskopom, so se naučili njihovo dejavnost izkoristiti za pripravo hrane. Iz teh izkušenj so nastali kislo testo, jogurt, sir, fermentirana zelenjava, pijače in številne regionalne posebnosti.

Danes veliko natančneje razumemo, kaj se pri teh procesih dogaja, osnovna zamisel pa se je presenetljivo dobro ohranila: mikroorganizmom damo primerne pogoje – in ti surovino preoblikujejo v nekaj novega. Morda prav ta povezava med tisočletno tradicijo in sodobno mikrobiologijo pojasnjuje, zakaj je fermentacija danes spet deležna toliko pozornosti.